キッコーナ株式会社 | 愛知県 | 名古屋市 | 味噌、醤油、各種調味料関連製造・販売

 

製造工程

 

味噌の仕込み作業

味噌の仕込み作業
 
蒸し
高圧蒸気釜に大豆を入れ指でつまんでつぶれるくらいまで蒸します
蒸した大豆を親指大の味噌玉にして、種麹を植え付けます。
それを温度管理のできる製麹室(コウジムロ)に均等に敷き詰めます。
温度調整をしながら3日間製麹室(コウジムロ)で麹菌を増殖させます。
 
 
熟成
麹菌を増殖させた味噌玉に塩水・追い塩を入れ混ぜ合わせます。
それを、大人がすっぽり入ってしまうほど大きな木桶に入れては
人が踏みかためを繰り返し仕込みます。
最後に布を敷き、その上に石を重石としてしきつめます。
※ここでしっかり踏み固めないと、酸化し味に響きます。
 
 
完成
木桶の中で1年以上じっくり発酵熟成させます。
 
愛知名物の豆みそが出来上がります。
 

醤油の仕込み作業

醤油の仕込み作業
 
蒸し
大豆と蒸煮して煎った小麦を混合し、製麹室(コウジムロ)にて3日間麹菌を増殖させます。
 
 
熟成
麹菌を増殖させた大豆・小麦に塩水を混合し、1年以上発酵熟成させます。
 
くみかけ
発酵熟成途中に空気を送り、固形物の間に塩水を通し溶け出したうま味成分を塩水に溶かしていきます。
この工程をへて諸味(もろみ)となります。
 
圧搾
諸味(もろみ)を濾布(ロフ)に包み、圧搾機で3日かけてじっくり絞ります。
液体は醤油に、固形物は飼料になります。
 
完成
圧搾された醤油はブレンドされます。その後、殺菌のため加熱(火入れ)されます。
最後に醤油のにごりを取るために濾過工程をへて製品となります。
 

タレの製造

タレの製造
 
大釜
大ロット対応用の大釜です。
この大釜に原料を混合していれ撹拌加熱を行います。
写真左の大釜で2000Lまで各種タレを作ることができます。
 
 
 
小釜
小ロット用の小釜です。
お客様のご要望に応えるため多品種、小ロット製造にも対応しております。
小釜は200Lから製造可能です。
 
 
撹拌
小釜の撹拌羽。
製造するタレの種類により撹拌羽の回転を調整します。
 
 
検査後完成
大釜小釜で製造されたタレは、釜毎に研究室にて検査を行います。
食塩分、糖度、色調、粘土、官能検査などの検査工程をクリア
したタレのみ製品としてお客様のもとにお届けされます。
 
 
充填後完成
大釜、小釜で製造したタレを、添付用の小袋に充填します。
タレを充填機にセットし、賞味期限の打刻を行いながら小袋に詰めていきます。
1分間に150個の小袋をつめることが可能です。
※写真の充填機で5gから500gまで充填することが可能です。
 
充填した小袋を重量検査します。
検査を通過した小袋のみ製品となります。
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〒480-0105
愛知県丹羽郡扶桑町
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TEL:(0587)93-2811
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