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醸造絵巻

 

醸造絵巻

醸造絵巻
 
【第一図】水に浸漬し適度に吸水した大豆を、甑(こしき)にもりこんで蒸す仕事を描いたもの。
 
 
【第二図】和釜の上に甑(こしき)を乗せ、その中に大豆を入れて蒸す様子を示している。
 
【第三図】甑(こしき)から堀り出した大豆は、冷える前に臼で搗きつぶし、あるいは半切りにいれて、藁ぐつをはいて踏み潰していた。この作業は古代中国でも、また現代でも「みそ玉」をつくる製造法に共通の手法です。
 
【第四図】蒸した大豆を潰した後、二階の製麹室に担ぎ上げて「みそ玉」を作り、 丸竹を敷き詰めた床に、敷いてある筵の上へ畝状(うねじょう)に並べている。この時代は、種麹はまだなく、筵や室内に浮遊している蔵つきの麹菌胞子を活用していた。
 
 
【第五図】木製の鍬で畝を返し、いわゆる手入れを行う、さらに「みそ玉」を小さく割っては麹菌の繁殖を待ち、その間「みそ玉」の畝にかぶせておく、筵の枚数は畝の端とか真ん中、また季節により細かく指定されていた。
 
 
【第六図】出来上がった「みそ玉」麹は、食塩及び食塩水と混合して、仕込み桶に運び込む。この図は、往時の仕込み作業を描いたものです。
 
【第七図】仕込み後、所定の期間を経過して熟成が完了したもろみは、引き分けと称して「たまり」を分離する作業を行った。
 
 
【第八図】「みそ」は「たまり」の引き分けが終わってから、直ぐに掘り出して別の桶にうつし充分に踏み込んでおく。
 
【第九図】往時の商品を配達している風景を描いたもので、大八車一台に「豆みそ」ならば20貫桶(約75kg)を、「たまり」ならば4斗樽(約72L)を8本積んで一車と呼んでいた。
   
 
 
この絵巻き図は、キッコーナ株式会社が所蔵するものです。
 
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